欧米では、狩猟によって捕獲された野生動物の肉は「ジビエ」とよばれる最高級のごちそうです。ジビエにはカモ、ウズラ、キジ、野ウサギなどの肉がありますが、中でもシカ肉は「ベニソン」と呼ばれ高級食材として扱われています。北海道に生息するエゾシカは、欧米のシカに勝るとも劣らない品質と評価され、現在日本のフランス料理店で供されるシカ料理の多くは、北海道産のエゾシカ肉を使っています。

　そんなエゾシカ肉の特長の一つは、高たんぱくで低脂肪、コレステロールも低いヘルシーなお肉であること。牛肉や豚肉と比較してみるとその違いは歴然としています。脂肪の割合は、低脂肪な鶏のむね肉やささみとほぼ同じ。さらに、脂質の「質の良さ」も魅力です。脂質の質を決めるのは脂肪酸という成分ですが、エゾシカ肉では、必須脂肪酸のリノール酸をはじめとする多価不飽和脂肪酸が畜肉よりも高い割合で含まれています。「これは、自然の中で植物をエサにしているエゾシカならではのことで、家畜の肉との大きな違いです。完全自然食のエゾシカの魅力をぜひ知ってもらいたいです」と井田さんは話してくれました。

　もう一つ、エゾシカ肉の栄養成分からみた特長に、鉄分が多いことがあげられます。エゾシカ肉のロースには100グラム中6ミリグラムもの鉄分が含まれ、これは鉄分が多いとされるカツオやマグロなど赤身の魚を上回るほど。鉄分はヘモグロビンとして全身に酸素を運搬する働きがあり、不足すると貧血やめまい、運動機能や認知機能の低下などさまざまな症状をおこすことがあります。「日本人の食事摂取基準（2010年版）」では、月経のある女性の鉄の推奨量は、年齢によって差がありますが、1日あたり10.5から14.0ミリグラムです。しかし、実際の摂取状況は1日あたり7ミリグラムと不足しています。また、日本人女性の4人に1人は貧血状態にあるといわれ、エゾシカ肉は女性にぜひおすすめの食材です。

「エゾシカ肉は鉄分などが多いため、とても深みのある“ミネラリーな味”がします。そのため、味付けを何もしなくても食べられる。これは大きな特徴です」と井田さん。噛みしめた瞬間に広がるエゾシカ肉の深い風味は、私たちの身体に必要な成分を、たっぷりと含んでいる証なのです。

　エゾシカは北海道を代表する大型ほ乳類です。アイヌ語では「ユク（＝獲物という意味）」と呼ばれ、古くから人間の暮らしと深いかかわりを持ってきました。しかし、明治時代初めに北海道開拓使が外貨獲得のためにシカ革・シカ肉を大量に輸出する計画を立て、エゾシカの乱獲を招きました。また、このころ北海道は豪雪にみまわれ、エゾシカの大量餓死が重なって、エゾシカは一時絶滅寸前の危機を迎えます。そこで政府はエゾシカ保護に政策を転換、昭和中期までエゾシカ禁猟の時代が続くことになりました。

　その間、北海道各地にあった原生林は切り拓かれて農地や造林地に変わり、それがエゾシカの新しいエサ場となりました。また、エゾシカの天敵だったエゾオオカミが明治時代すでに絶滅したこともあり、繁殖力に優れたエゾシカはその数をどんどん増やします。増え続けたエゾシカは畑に入り込んで農作物を食い荒し、1996年にはエゾシカによる農林業被害金額が50億円に達するほどになりました。その後もエゾシカの数は急増し、2009年度には推定生息数が過去最高の64万頭を越え、生息範囲も道東中心から道北・道央に広がりを見せています。農林業被害のほか、自動車や列車との衝突事故、希少植物群落の食害も大きな問題となっています。

　エゾシカの増加を止めるには捕獲しか方法がありませんが、地元のハンターは高齢化して少なくなり限界に達しつつあります。そこで北海道では、エゾシカの「地域の自然資源」としての価値を高め、「エゾシカ有効活用循環システム」の構築に取り組んでいます。また、井田さんが事務局長を務める社団法人エゾシカ協会でも、エゾシカ肉推奨制度を取り入れながら、エゾシカ肉を購入できる店舗を増やしたり、エゾシカ料理を紹介する冊子を作成したり、講演会やセミナーを開催したり、さまざまな取り組みを行っています。

シュウパウロウ